Perché gli indiani vanno pazzi per i momo

Nuova Delhi, India – Sonakshi Verma, una studentessa universitaria, si fa largo per ordinare un piatto di momo da un negozio all’angolo di una trafficata strada di mercato a Nuova Delhi. Il rumoroso negozio, che apre solo la sera, è affollato di persone che aspettano con ansia il loro primo boccone di uno dei cibi da strada più popolari in India.

“Ek piatto veg momos, bhaiya [please give me a plate of vegetarian momos, brother]”, dice Verma, cercando di far sentire la sua voce al di sopra della folla.

Quando Verma riceve il suo piatto, si avvicina a un tavolo e guarda con desiderio i quattro soffici e soffici ravioli adagiati accanto a un po’ di chutney e maionese.

Immerge delicatamente un momo nel chutney di peperoncino rosso, chiude gli occhi, respira profondamente e ne dà un morso. Il tenero strato esterno si lacera, lasciando spazio al ripieno saporito: una deliziosa miscela di cipolla e aglio piccanti e un sapore umami piccante. Dopo averne mangiati due, si ferma prima di dirmi: “Sto combattendo la voglia di mangiare e allo stesso tempo di essere confortata dalla loro presenza”.

Mi guardo intorno, tra la folla composta per lo più da studenti e giovani adulti. A un altro tavolo, una ragazzina seduta con una donna anziana vede un uomo e un ragazzo dirigersi verso il loro tavolo e urla: “Dadi momo mil gaye! [Grandma we got the momos!]” Presto la famiglia divora due piatti del famoso spuntino.

I momo sono una varietà di ravioli al vapore o fritti: tasche di pasta avvolte in verdure speziate o carne, servite con una varietà di salse, sughi e condimenti. Dopo essere arrivati ​​in India, questo semplice e soddisfacente spuntino è diventato uno dei preferiti in tutto il paese, sia come comfort food che come piatto celebrativo.

I momo sono ravioli; non tutti i ravioli sono momo

Non si sa molto sull’origine dell’umile momo. “Il momo ha sempre fatto parte della regione himalayana”, spiega Kurush F Dalal, archeologo e antropologo culinario. “Quasi tutte le comunità che vivono tra l’Himalaya medio e quello superiore e l’altopiano tibetano hanno preparato ravioli che oggi chiamiamo momo”. La tradizione dei ravioli si estende dall’Europa alla Cina, aggiunge.

Tuttavia, egli offre questa importante avvertenza: “Ogni singolo momo è un raviolo, ma ogni singolo raviolo non è un momo”. I momo sono una sottoclasse di ravioli.

La differenza tra i ravioli sta nell’involucro e nei ripieni. I ravioli (in particolare i dim sum) utilizzano una combinazione di farine, come riso, amido di patate o amido di mais, per l’impasto. Quando si tratta dei ripieni, i ravioli sono stati elevati a forma d’arte con infinite opzioni, spiega Rushina Munshaw-Ghildiyal, esperta culinaria e consulente alimentare aziendale. I momo, d’altro canto, sono più rustici. L’impasto è fatto con farina multiuso, che rende i momo più opachi, e i ripieni in genere includono una base di zenzero, aglio e cipolle.

Dalal sospetta che i momo siano originari del Tibet: “momo” è una parola tibetana. Tuttavia, il cibo trans-himalayano è mangiato anche in Nepal, Bhutan e negli stati indiani di Uttarakhand e Himachal Pradesh. “Il cibo viaggia sulle stesse autostrade del commercio. Come i commercianti viaggiano, il loro cibo viaggia con loro”, dice Dalal. La comunità Newari del Nepal commercia con i tibetani da secoli. I loro momo tendono a essere ripieni di agnello e montone.

Il momo conquista l’India

I Momo arrivarono a Calcutta con i rifugiati tibetani fuggiti dalla Cina nel 1960, spiega Dalal. L’anno precedente, il Dalai Lama era fuggito in India. Oggi, il paese ospita la più grande diaspora tibetana del mondo, circa 80.000 persone.

Uno dei venditori di momo più noti, Tibetan Delight, un negozio che esiste ancora, aprì in una casa nella zona di Chowrangee a Calcutta, dice Dalal. La parte anteriore della casa, dove vivevano famiglie di rifugiati tibetani, fungeva da negozio dove le persone potevano acquistare momo al vapore, per lo più di maiale, serviti su piatti e mangiati sulle panchine vicine. I momo stantii venivano fritti e venduti come tali.

Negli anni ’90 e nei primi anni 2000, i momo sono diventati molto popolari a Delhi e Calcutta. Doma Wang, che è arrivata a Salt Lake City, Calcutta, più di 30 anni fa, è stata ispirata da un’anziana donna che vendeva momo da casa sua e ha iniziato a fare lo stesso nel 1992 prima di aprire il Blue Poppy Restaurant nel 2005. Wang è diventata così popolare che è stata soprannominata “La regina dei momo di Calcutta” dai suoi clienti amanti dei momo.

Nel 1994, un mercato all’aperto a Nuova Delhi chiamato Delhi Haat iniziò ad attrarre venditori dal nord-est. Servivano momo (prima maiale, poi pollo) e birra alla frutta, spiega Dalal. A quel tempo, molti nepalesi e tibetani erano arrivati ​​a Delhi dal nord-est come studenti, rifugiati e migranti economici. Non solo gli immigrati erano clienti entusiasti dei negozi di momo che spuntavano in tutta la città, ma la loro conoscenza delle tecniche di produzione dei momo li rendeva una forza lavoro pronta.

Gli indiani, tuttavia, inizialmente trovarono i momo troppo insipidi, spiega Vipul Yadav, un brand manager che conduce passeggiate nel patrimonio gastronomico a Mumbai. Racconta una storia di seconda mano: quando Dolma Tsering, nota come Dolma Aunty, originaria del Tibet, aprì una delle prime bancarelle di momo a Lajpat Nagar nel 1994 a Nuova Delhi, c’erano pochissimi acquirenti.

La gente pensava che i ravioli fossero crudi e non cotti, dice Yadav, quindi Dolma Aunty ha iniziato a servirli con i chutney. “I chutney piccanti, i sottaceti e le salse sono parte integrante dei pasti indiani”, incluso il cibo da strada, dice, aggiungendo: “La gente spesso ricorda il piatto con il condimento servito, che detta la popolarità di qualsiasi negozio di strada o ristorante, e il momo non fa eccezione”.

Wang spiega che un momo non sarebbe completo senza il chutney rosso, che si prepara lasciando in ammollo nell’olio dei peperoncini rossi secchi e macinandoli con un po’ di sale.

Come realizzare il momo perfetto

I momo sono venduti su carretti a vapore, nei negozietti all’angolo e nei piccoli ristoranti. La maggior parte di questi negozi sono aperti di sera e servono per poche ore. In genere, gli spuntini vengono mangiati in piedi, tuttavia, alcuni negozi hanno tavoli e sedie per far sedere le persone. Ci si può aspettare di trovare un’ampia varietà di momo in quasi tutte le città indiane e in alcuni villaggi, e sono quasi sempre serviti con chutney e maionese.

Tradizionalmente, i momo sono fatti con farina multiuso impastata con acqua fredda e farciti con carne. Tuttavia, durante il mese del Buddha Jayanti (compleanno del Buddha), i tibetani mangiano momo vegetariani fatti con cavolo, cipolle, zenzero, sale e forse un po’ di churpi (formaggio di yak) come ripieno, spiega Wang.

Il segreto per preparare un momo perfetto è la sua buccia. “Non deve essere né troppo spessa né troppo sottile”, spiega Wang. L’impasto sottile si rompe e quello spesso non ha un buon sapore. Il rapporto carne-cipolla è fondamentale per ottenere il ripieno del momo più saporito.

Per rendere la preparazione più semplice, i negozi tendono a specializzarsi in uno o due tipi di momo. Ci sono miriadi di gusti tra cui scegliere: veg e non veg, formaggio, paneer, jhol (zuppa), sugo, kothey (fritto in padella), tandoori, Hakka, Afghan, Schezwan e altro ancora.

I ripieni più popolari, tuttavia, sono verdure, pollo e carne. Alcune opzioni più insolite includono patate e formaggio, funghi con cipolle, zenzero e aglio con peperoncini verdi e spaghetti istantanei Maggi. Ci sono anche i momo dolci, tra cui uno ripieno di pezzetti di torta al cioccolato e lava.

“Curcuria [crispy] “I momo sono strabilianti”, dice Ghildiyal. Sono rotolati nella farina di mais, ricoperti di cornflakes e poi fritti e cosparsi di chaat masala (polvere di spezie).

L’effetto momo

I momo sono popolari perché sono gustosi, ma anche perché sono economici. Un piatto di sei momo costa circa 60-90 rupie ($ 0,72 – $ 1,07), il che lo rende un’opzione soddisfacente e conveniente.

Naturalmente, la “soddisfazione tattile che un momo caldo offre quando viene mangiato alla fine di una giornata potrebbe essere la causa principale della sua popolarità come cibo da strada”, afferma Ghildiyal. Le persone assaporano quel primo boccone quando l’involucro esterno si mescola al ripieno saporito mentre il chutney caldo esplode in bocca quando la scorza di aglio e peperoncino ricopre la lingua.

“Piccante, salato e speziato, è pensato per piacere”, aggiunge Ghildiyal.

E il momo è qui per restare, afferma Prerna Kumar, fondatrice del marchio di tè ChaiVeda. Ha trascorso molto tempo a ricercare le tradizioni e le tendenze del cibo indiano. “È diventato parte del cibo indiano proprio come il samosa. Nuovi sapori verranno creati man mano che le persone sperimenteranno i gusti locali”.

Come riassume Anushka Puranik, studentessa di ingegneria di Mumbai: “C’è un momo per ogni stagione, per ogni stato d’animo e per ogni cuore… [The] il forte fattore di benessere non ha eguali.”