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MSG: Cosa dice la scienza sulla sua sicurezza

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Il glutammato monosodico (MSG) continua ad essere un additivo alimentare controverso utilizzato in tutto il mondo. In questa funzione sulla nutrizione onesta, spieghiamo i benefici e i rischi del MSG e sfatiamo i miti popolari.

Illustrazione di Diego Sabogal

MSG, noto anche come il quinto gusto o umami, è il sale sodico del glutammato, un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti e additivi del cibo e un importante elemento costitutivo delle proteine ​​nel corpo.

Glutammato fu scoperto dall’alga kombu nel 1908 dal professore giapponese di chimica fisica, il prof. Kikunae Ikeda. In seguito ha estratto l’aminoacido, lo ha sciolto in acqua e lo ha neutralizzato con idrossido di sodio per formare MSG.

Il glutammato stesso è amaro, ma MSG ha un sapore unico che ha portato Ikeda a coniare il termine umami, espandendo su quattro gusti di base: dolce, salato, amaro e aspro.

MSG avviene naturalmente in vari alimenti, come carota, cipolla, cavolo, patata, tuorlo d’uovo, formaggio, salsa di soia, acciughe e gamberetti.

Viene prodotto anche attraverso il fermentazione di alimenti di origine animale o vegetale, tra cui melassa, canna da zucchero, barbabietola da zucchero, fagioli, funghi e alghe.

Usi di MSG

MSG è usato come additivo alimentare e esaltatore di sapidità sia sotto forma di puro sale monosodico o da prodotti proteici idrolizzati, come le proteine ​​vegetali.

È stato ampiamente accettato e utilizzato nei paesi asiatici sin dalla sua scoperta, ma è stato accolto con meno scetticismo nei paesi occidentali solo nella seconda metà del XX secolo.

Viene comunemente aggiunto agli alimenti del ristorante per migliorare la loro palatabilità. Più di recente, ha integrato alimenti trasformati, come pasti surgelati, tonno in scatola, integratori alimentari, condimenti per insalata e latte artificiale.

In agricoltura, viene utilizzato in combinazione con altri ingredienti e venduto come AuxiGro, che è un fertilizzante, pesticida e primer per piante il cui ruolo è aumentare la resa delle colture.

Sfatare i miti dell’MSG

Mito: il MSG è ricco di sale o sodio

Fatto: Il sodio è un nutriente importante di cui il corpo ha bisogno in piccole quantità per mantenere il volume del sangue e la pressione sanguigna. Però, esperti associare l’assunzione eccessiva di sodio con l’ipertensione e un aumento del rischio di malattie cardiache.

A differenza del normale sale da cucina, che contiene il 40% di sodio, l’MSG contiene solo il 12% di sodio, che è un terzo della quantità del sale da cucina. Ricercatori hanno anche esplorato MSG come una valida alternativa al sale per ridurre l’assunzione di sodio e migliorare la salute pubblica attraverso un ridotto rischio di ipertensione.

Mito: gli alimenti che contengono MSG contengono anche glutine

Fatto: Glutine è una proteina presente negli alimenti a base di grano che è un problema di salute per le persone con malattia celiaca o sensibilità al glutine. Circa il 35% delle proteine ​​del glutine è costituito dall’aminoacido glutammina, che svolge un ruolo chiave nella salute immunitaria e di cui il corpo ha bisogno in quantità maggiori durante i periodi di malattia.

Tuttavia, il glutammato, il principale amminoacido del MSG, si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine ​​ed è un importante neurotrasmettitore che combustibili le cellule nell’intestino. Il corpo lo utilizza per produrre altri aminoacidi e non ne ha bisogno in quantità maggiori durante i periodi di stress o malattia.

Mito: se le etichette delle confezioni di alimenti non hanno “MSG” su di esse, il cibo è privo di MSG

Fatto: Il Food and Drug Administration (FDA) richiede ai produttori di alimenti di elencare il MSG aggiunto come “glutammato monosodico” nel loro pannello degli ingredienti. Gli alimenti senza estratto di MSG aggiunto non devono elencare questo ingrediente. Tuttavia, ciò non significa che il cibo sia privo di MSG.

MSG si trova naturalmente in molti alimenti vegetali e animali. Se il prodotto confezionato include uno di questi ingredienti contenenti MSG, il prodotto potrebbe avere MSG. La FDA garantisce, tuttavia, che i prodotti con ingredienti alimentari contenenti MSG non possono pretendere di essere privi di MSG.

Mito: il corpo non è in grado di elaborare efficacemente il MSG

Fatto: Ci sono numerosi recettori del glutammato in tutto l’intestino e il sistema nervoso. Inoltre, il corpo metabolizza il glutammato consumato dagli alimenti naturali allo stesso modo in cui metabolizza il glutammato dagli additivi alimentari.

UN 2013 studio sugli animali ha mostrato che il consumo di MSG aumenta in modo benefico la sensibilità del corpo al glutammato e aumenta il numero di recettori nell’intestino.

Xenofobia e MSG: ‘Sindrome del ristorante cinese’

Xenofobia e i sentimenti anti-cinesi negli Stati Uniti risalgono al 1800, quando ci fu un afflusso di lavoratori migranti cinesi negli Stati Uniti, che in seguito aprirono ristoranti cinesi.

Nel contesto di questo razzismo sistemico di lunga durata, quando nel 1968 il dottor Robert Ho Man Kwok scrisse al New England Journal of Medicine descrivendo i sintomi che ha provato dopo aver cenato in ristoranti cinesi negli Stati Uniti, la stampa ha usato queste preoccupazioni come carburante per promuovere la sfiducia nei confronti della cucina dell’Asia orientale.

Nella sua lettera, il dottor Kwok ha scritto di aver manifestato sintomi circa 20 minuti dopo l’inizio di un pasto e li ha attribuiti all’uso di MSG, in particolare nei piatti cinesi che aveva consumato, sebbene una varietà di alimenti contenga naturalmente MSG.

I suoi sintomi includevano intorpidimento o bruciore nella parte posteriore del collo che potrebbe essersi irradiato a entrambe le braccia e al torace, oltre a debolezza generale e palpitazioni cardiache.

La sua relazione è stata poi seguita da diversi casi di studio che collettivamente hanno dato origine al termine “Sindrome del ristorante cinese.”

UN sondaggio datato di 3.222 persone osserva che meno del 2% degli intervistati ha riportato sintomi spiacevoli potenzialmente associati a MSG.

Per di più, i ricercatori hanno da allora dimostrato che non esiste una relazione causale chiara e coerente tra MSG negli alimenti dei ristoranti e i sintomi sopra descritti.

Il termine “sindrome del ristorante cinese” ha sfumature razziste e xenofobe e, sebbene sia ancora presente in alcune fonti, come il dizionario Merriam-Webster, i lessicografi riconoscono che è sia fuorviante che offensivo.

Ora, se le persone descrivono l’esperienza di reazioni che potrebbero essere dovute al consumo di MSG, gli esperti si riferiscono a quelle con la terminologia corretta, cioè, Complesso di sintomi MSG.

Ci sono rischi per la salute associati a MSG?

sebbene il FDA classifica MSG come generalmente riconosciuto come sicuro, o GRAS, diversi studi hanno esplorato la sua potenziale associazione con una serie di condizioni di salute, in particolare a seguito di segnalazioni di sintomi lievi e sensibilità dopo il consumo.

Secondo a Recensione 2019, esiste un legame tra il consumo di alte dosi di MSG e un aumento della frequenza cardiaca, il rischio di infarto e un impatto negativo sulla salute del fegato, sulla fertilità e sulla formazione di tumori nel contesto dell’obesità indotta da MSG nei ratti.

Tuttavia, gli autori della revisione sottolineano che la quantità di MSG utilizzata in questi studi sugli animali non rifletteva la realtà in termini di consumo umano di MSG.

La recensione conclude:

“Sulla base di un’analisi critica della letteratura esistente, ipotizziamo che molti degli effetti negativi sulla salute segnalati del MSG abbiano poca rilevanza per l’esposizione umana cronica a basse dosi. Affinché gli studi preclinici siano significativi per l’assunzione alimentare umana, devono imitare il contesto reale dell’esposizione agli esaltatori di sapidità (specie adeguate, dosaggio, via di somministrazione).”

Nei moscerini della frutta, MSG è aumentato la produzione di specie reattive dell’ossigeno, che sono sottoprodotti del metabolismo che causano malattie e ne riducono la durata.

Uno studio di laboratorio del 2017 ha scoperto che alte dosi di MSG potenzialmente agiscono come un interferente endocrino e possono svolgere un ruolo nello sviluppo dell’obesità.

Ancora una volta, tuttavia, le dosi di MSG somministrate in questi studi sono state superiori sia al assunzione media giornaliera di 13 grammi (g) di glutammato da alimenti naturali e 0,55 g da additivi alimentari MSG al giorno e il livello di dosaggio sicuro di 30 milligrammi di glutammato per chilogrammo (kg) di peso corporeo del consumo giornaliero di MSG.

Ad esempio, in un esperimento, i ratti hanno ricevuto 0,5–1,5 g di MSG per kg di peso corporeo, che ha causato un battito cardiaco accelerato.

Per un adulto che pesa 68 kg (150 libbre), ciò equivale a 34-102 g di glutammato al giorno, che è 2,5-7,5 volte maggiore dell’attuale assunzione media giornaliera.

È quindi importante notare che non è possibile estrapolare i risultati di questi studi su animali e di laboratorio all’uomo.

Non è chiaro come l’esposizione a lungo termine a basse dosi a MSG da varie fonti alimentari influisca sulla salute umana. È necessaria una ricerca più rigorosa sugli esseri umani.

La linea di fondo

MSG è la forma salina dell’aminoacido glutammato, che si trova naturalmente in una vasta gamma di alimenti e verdure ricchi di proteine, come gamberetti, alghe e pomodori.

Nonostante la FDA abbia approvato il MSG come additivo alimentare sicuro, diverse controversie sulla salute circondano la sua applicazione culinaria, e questo si riflette nell’uso storico del termine contestato “sindrome del ristorante cinese”.

Questa terminologia ha le sue radici nel razzismo e nella xenofobia. Tutti i sintomi potenzialmente associati al consumo di MSG sono stati da allora ribattezzati come complessi di sintomi MSG.

Il legame tra l’uso di MSG nell’uomo e l’insorgenza di condizioni come obesità, malattie cardiache, infertilità o malattie del fegato rimane poco chiaro e non dimostrato.