- Diversi studi hanno rilevato che la cottura dei cibi ad alte temperature è associata a rischi per la salute.
- Ora, un nuovo studio suggerisce che la cottura ad alte temperature può danneggiare il DNA del cibo.
- I ricercatori ritengono che pezzi di questo DNA danneggiato possano essere assorbiti durante la digestione e che il danno venga quindi assorbito nel DNA del consumatore.
- Lo studio suggerisce che il consumo di DNA alimentare danneggiato può rappresentare un rischio genetico per il consumatore.
In passato, alcuni ricercatori hanno ipotizzato che i rischi per la salute fossero legati alla cottura ad alta temperatura perché il processo di cottura produce alcune piccole molecole che reagiscono con il DNA nel corpo dei consumatori.
Nel suo laboratorio, il dottor Eric Kool, George A. e Hilda M. Daubert Professor in Chimica presso la Stanford School of Humanities and Sciences, studia frequentemente i meccanismi cellulari di riparazione del DNA.
Il Dr. Kool e altri scienziati di Stanford hanno poi collaborato con i ricercatori del National Institute of Standards and Technology (NIST) dell’Università del Maryland e della Colorado State University per produrre uno studio che esaminasse se il DNA nel cibo, danneggiato dal calore, potesse servire come potenziale fonte di danno genetico nei topi.
“Abbiamo deciso di vedere cosa succede alle cellule umane quando sono esposte a componenti del DNA danneggiati, e [we] sono rimasti sorpresi nel vedere che le cellule mostravano segni di danni al DNA nel loro stesso DNA. Ci è poi venuto in mente che potremmo essere esposti alle stesse forme di danno quando mangiamo cibi cotti ad alte temperature. [So] abbiamo iniziato a misurare cosa succede al DNA del cibo quando lo cucini.
— Dott. Eric Kool
Un documento sul loro lavoro è stato pubblicato in ACS Centro Scientifico.
Il National Cancer Institute degli Stati Uniti e l’American Cancer Society hanno finanziato parte della ricerca.
Un’impresa collaborativa
Nel loro articolo, i ricercatori spiegano che hanno deciso di rispondere a tre domande con il loro lavoro:
- In che misura la cottura danneggia il DNA degli alimenti?
- L’esposizione cellulare al DNA danneggiato evoca risposte di riparazione del danno al DNA o danni cromosomici?
- In che misura il DNA danneggiato negli alimenti viene recuperato dalle cellule del consumatore e incorporato nel DNA cellulare del consumatore?
“Cuciniamo il cibo, estraiamo il DNA e lo inviamo a loro. Abbiamo condotto gli studi basati sulle cellule e gli studi sui topi del danno al DNA e il nostro collaboratore presso la Colorado State University ha eseguito con noi ulteriori studi di tossicologia “, ha spiegato il dott. Kool a Notizie mediche oggi.
DNA alimentare danneggiato dal calore
Per lo studio, i ricercatori hanno cucinato carne macinata di manzo, carne di maiale macinata e patate a fette. Il cibo veniva cotto facendolo bollire per 15 minuti a 212 gradi Fahrenheit (100 gradi Celsius) o arrostendolo per 20 minuti a 428 gradi Fahrenheit (220 gradi Celsius).
I ricercatori hanno scoperto che tutti e tre gli alimenti mostravano danni al DNA quando venivano bolliti e arrostiti. Gli alimenti cotti a temperature più elevate hanno mostrato un aumento del danno al DNA.
Le patate hanno subito meno danni al DNA rispetto alla carne, ma i ricercatori non erano certi del motivo alla base di questo fenomeno. Nel loro documento sullo studio, notano che le piante contengono quantità minori di DNA per peso rispetto agli animali.
“Siamo rimasti sorpresi nel calcolare a quanto DNA danneggiato siamo esposti nella nostra dieta, in particolare con le carni, che hanno un alto contenuto di DNA. È molto. Siamo tutti abituati a pensare ad altri componenti del cibo – carboidrati, grassi, proteine, vitamine – ma forse dovremmo iniziare a pensare anche al contenuto di DNA”, ha detto il dott. Kool.
I tipi di danni al DNA subiti dal cibo erano
Scoperto possibile nuovo meccanismo
I ricercatori hanno alimentato i topi con una soluzione che conteneva componenti del DNA danneggiati dal calore in alte concentrazioni per una settimana. Hanno quindi utilizzato uno strumento creato nel laboratorio del dottor Kool che contrassegna i siti del DNA danneggiato con molecole fluorescenti. Nei topi, il DNA danneggiato è apparso nelle cellule che rivestono l’intestino tenue.
Inoltre, i ricercatori hanno esposto cellule cresciute in laboratorio alla stessa soluzione. Le cellule hanno mostrato danni al DNA dall’assorbimento dei componenti del DNA danneggiati dal calore.
Con il loro lavoro, i ricercatori ritengono di aver dimostrato per la prima volta che i componenti del DNA alimentare, danneggiati dalla cottura ad alta temperatura, possono essere assorbiti da un consumatore durante la digestione e incorporati nel DNA di quel consumatore.
La dottoressa Sheila David, una professoressa di chimica alla UC Davis in California che studia la riparazione del DNA e che non è stata coinvolta in questa ricerca, ha detto MNT lo studio è significativo perché “rivela un ulteriore nuovo meccanismo che contribuisce alla nota connessione tra la cottura ad alta temperatura del cibo [a]nd cancro e disturbi del metabolismo.
Dovresti saltare i cibi alla griglia?
Diversi studi hanno rilevato che la cottura dei cibi ad alte temperature può aumentare i rischi per la salute. Un 2017
“Sappiamo che cucinare cibi ad alte temperature, come grigliare la carne o lasciarla bruciare sulla griglia, può aumentare il nostro rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e aumentare il nostro rischio di altri esiti avversi per la salute e anche causare la perdita di sostanze nutritive, come come quando si cucinano le verdure a fuoco vivo “, ha detto Roxana Ehsani, nutrizionista dietista registrata e dietista sportiva certificata a Miami, in Florida, che non è stata coinvolta in questo studio MNT.
Tuttavia, saranno necessarie ulteriori ricerche per determinare se questo assorbimento di DNA alimentare danneggiato si verifica negli esseri umani. Ehsani ha sottolineato a MNT che esistono già prove che suggeriscono che la cottura di cibi ad alte temperature comporta rischi per la salute.
Questo studio serve come “un promemoria per le persone a continuare a monitorare per quanto tempo stai cucinando i tuoi cibi e [to] evitare di cuocere troppo o cuocere cibi ad alte temperature “, ha affermato.
“Penso che questo aggiunga ulteriori prove, insieme al ruolo consolidato di altri agenti cancerogeni nel cibo alla griglia [t]cappello che limitare la carne alla griglia è una buona idea.
— Dott.ssa Sheila David
Anche il dottor Kool ha preso atto dei risultati del suo studio. “Sto mangiando più verdure di prima!” Egli ha detto.
Percorso per future indagini
Nel loro documento, i ricercatori fanno attenzione a notare che non scartano l’idea proposta da altri ricercatori secondo cui anche le piccole molecole prodotte durante la cottura possono comportare rischi genetici.
“Sono anche d’accordo che sono un rischio, ma sono presenti a livelli molto bassi”, ha sottolineato il dottor Kool MNT.
“Il nostro nuovo studio suggerisce che anche il DNA stesso nel cibo è danneggiato e che potrebbe anche rappresentare un rischio, e si verifica a livelli molto più alti”.
— Dott. Eric Kool
Con studi futuri, i ricercatori vorrebbero esaminare in che modo diversi metodi di cottura, temperature e tempi di cottura influiscono sul danno al DNA degli alimenti.
“Gli autori hanno aperto un percorso intrigante per ulteriori indagini”, ha detto il dottor David.
