Ricordi culinari di una tavola borgognona – Isaan

Insalata di papaia, pollo alla griglia e Sai krok – Cibo dell'Isanan

Le opinioni su Isaan ventilate su questo blog sono diverse come nella stessa Thailandia. Non ho problemi ad ammettere che sono un fan di Isaan. Anni fa sono stato colpito dal carattere tranquillo, rurale e tradizionale della regione. Mia moglie è un'isana con Khmerroots e viviamo vicino al Mun che qui costituisce il confine tra Buriram e Surin.

È impossibile non soffermarsi sulla cucina separata di Isaan in una serie di articoli con ricordi culinari tailandesi. Gli abitanti del nord-est della Thailandia rappresentano circa il 30% della popolazione tailandese, ma l'influenza della loro cucina è molto maggiore. Ovunque tu vada, da Chiang Rai a Bangkok a Phuket, puoi andare ovunque Isaan Food e questo, ovviamente, ha tutto a che fare con la diaspora che ha costretto diverse generazioni a lasciare le risaie e le colline.

Nonostante ciò Isaan Food il gusto è spesso a strati complessi, il metodo di preparazione è generalmente molto semplice. Nessun genere di esperimenti sull'anca qui Cucina Fusion o il seno piccolo estetizzante del Cucina tailandese reale ma rudimentale Cucina di base. Invece di curry che cuociono a fuoco lento per ore, le insalate fresche e preparate al momento sono la spina dorsale della cucina di Isaan. Uno dei pochi curry con radici in Isaan è Kaeng No Mai, un curry rosso leggermente speziato con germogli di bambù a fettine sottili e fagiolini, a cui si aggiungono pollo, maiale o manzo a seconda delle preferenze personali. In questo curry si trovano spesso funghi ostrica o grossi pezzi di zucca.

I neofiti della cucina di Isaan sono stati avvertiti: di solito i piatti di Isaan sono molto caldi perché da nessuna parte in Thailandia ci sono più peperoncini usati in cucina che nel nord-est. Il Farang impreparato può avere lacrime agli occhi quando mangia un pasto del genere e che non solo per la felicità culinaria … E non si ferma qui. Quante volte me stesso in quelle memorabili prime settimane e mesi, in cui regolarmente Isaan Food veniva servito, poi ronzava dolcemente nella stanza più piccola con Johnny Cash E brucia, brucia, brucia, l'anello di fuoco …? Detto questo, è vero che diversi studi hanno determinato che i peperoncini non solo stimolano il metabolismo ma limitano anche l'assorbimento dei grassi nel corpo.

Rot Duan

A volte si afferma che nella cucina di Isaan si mangia tutto ciò che cresce e non ha due zampe. In altre parole, nulla viene sprecato o gettato via. In termini concreti, ciò significa che un certo numero di specie di insetti nel nord-est della Thailandia, ad esempio, conducono una vita piuttosto incerta. Il più avventuroso Farang o espatriato viene servito a suo piacimento e chiama con piatti piuttosto insoliti che molti degli altri thailandesi spesso guardano dall'alto in basso. Uno dei miei preferiti in assoluto è Kai Mod Daeng o uova di formica. Sono trasformati crudi in un'insalata piccante che ottiene un calcio speciale extra da queste uova molto acide. Particolarmente popolare – perché sono già disponibili in una scatola – Rot Duanvermi di bambù fritti. Questi vermi sono ricchi di proteine ​​e quindi importanti per il nostro corpo. Il gusto è salato ma non troppo, per ottenere in seguito un accento di formaggio. Non male in sé, ma non mi piace il retrogusto che devi scoprire da solo … Oltre a Rot Duan puoi in qualsiasi mercato di Isaan Takatan Tod o trova i grilli fritti. A prima vista per molti di loro un morso sgradevole. Ma in effetti uno spuntino gustoso e croccante che, a mio avviso, sostituisce senza problemi patatine o noci. Di solito rimuovo le gambe, per evitare le sbavature a volte dolorose … Per inciso, anfibi (rane) e rettili (serpenti) sono spesso nel menu nel nord-est della Thailandia.

Riso appiccicoso

I buongustai occidentali hanno avuto le gioie di non molto tempo fa finger food scoperto ma è in Isaan Riso Appiccicoso o il riso glutinoso è stato un componente indispensabile praticamente di qualsiasi pasto per secoli, al mattino, al pomeriggio o alla sera. Questo tipo di riso è molto ricco di amido, che lo fa aderire dopo la cottura o, come di solito accade in Isaan e in Laos, dopo la cottura. In effetti, questo tipo di riso è il fratello disordinato del riso sushi molto più noto nella cucina del mondo. Anche il riso e il risotto alla paella appartengono alla stessa famiglia. Basta rotolare una palla e immergerla in un piatto o salsa a scelta. La popolarità del riso glutinoso non toglie il fatto che, secondo i dati del Ministero dell'agricoltura tailandese, la migliore qualità Khao Hom Mali o il riso profumato al gelsomino – che è il tipo preferito di riso in qualsiasi altra parte del paese – è coltivato nelle province di Isaan di Surin, Buriram e Sisaket.

Se c'è un piatto che a mio avviso rappresenta la cucina di Isaan, è il Som Tam (Tam Som per la minoranza di lingua laotiana in Isaan) o insalata di papaya. Questa croccante insalata di papaia acerba affettata, fagioli, arachidi tritate e pomodori, condita con peperoncino, spicchi di lime, Nam Pla (salsa di pesce), zucchero di palma e aglio garantiscono una bomba con meravigliose sensazioni gustative che è difficile da descrivere. La versione più nitida è quella in cui oltre alla pasta di pesce fermentata (Pla Ra) anche le piccole costine marinate vengono lavorate nella loro interezza. Non raccomandato per nasi, stomachi e / o palati sensibili, ma per tavoli semi-allenati un'esperienza più semi-orgasmica …

Som Tam

Personalmente, penso che l'insalata di papaya della mia cara moglie sia la migliore al mondo. Ha anche trovato un gustoso sostituto nel cavolo rapa nel periodo in cui vivevamo ancora nelle Fiandre e la papaia verde non era in magazzino tutti i giorni. Dai un'occhiata … Yummie … Ci sono anche molte varianti. Ad esempio, la papaia viene talvolta scambiata con fagioli lunghi, il Fagioli Serpenti e poi porta il nome Som Tam Tua. Le carote grattugiate sono spesso anche un sostituto della papaia o vengono lavorate nel piatto insieme alla papaia. in Som Tam Polamai la papaia è stata scambiata con frutta fresca? Som Tam non è solo gustoso ma anche salutare. La papaia è ricca di beta carotene che svolge un ruolo nella protezione dai radicali liberi che possono causare alcuni tumori. La papaia verde contiene anche papaina, un enzima che ha un effetto calmante sullo stomaco e un grande aiuto nella digestione delle proteine. La papaia matura contiene così tanta vitamina C che mezza frutta è sufficiente per soddisfare le esigenze quotidiane di un adulto.

Uno dei punti di discussione sempre ricorrenti che ho regolarmente con la mia amorevole moglie e la sua famiglia sulle basi genetiche storiche della cucina tailandese riguarda l'origine di alcuni degli ingredienti più popolari. Ci vollero anni prima che dovessero ammettere – con riluttanza – che avrei potuto avere ragione se avessi ipotizzato che i peperoncini fossero stati portati in Siam dai portoghesi all'inizio del XVI secolo. Cresciuto da una forma radicale di sciovinismo culinario, si rifiutano di credere che la pianta di papaia, la Carica papaya, è stato importato. Tuttavia, è stato a lungo stabilito che questa pianta proviene originariamente dalla zona che ora conosciamo come il Messico e che potrebbero essere stati spagnoli o portoghesi che hanno introdotto questa pianta alla corte siamese di Ayutthaya.

Khanom Buang

L'intera cucina della Thailandia nord-orientale è stata innegabilmente influenzata dalla cucina khmer e dal Laos. Una classica prelibatezza laotiana che manca ad alcune feste in Isaan Khanom Buangfrittelle croccanti ripiene di gamberi secchi e germogli di soia. Uno dei piatti più famosi e originariamente laotiani è Laab Moo, un piatto di carne macinata di maiale con scalogno o cipolla rossa dolce, coriandolo e soprattutto molta menta fresca. Un piatto che garantisce non solo una fragranza duratura ma anche una sensazione gustativa. Laab Dib è una variante rosso scuro. Questo è il risultato dell'aggiunta extra di peperoncino arrosto e sangue di maiale … Ancora un piccolo avvertimento. In molti posti di Isaan il maiale macinato viene lavorato crudo in questo piatto. Ovviamente, questo metodo di preparazione deve essere evitato per gli stomaci occidentali sensibili … Una variante Laab Moo è Nam Tok Moo. La carne di maiale alla griglia viene utilizzata in quest'ultimo piatto invece della carne macinata. La versione in cui la carne alla griglia diventa l'ingrediente principale Nam Tok Neua ha detto. A questi piatti è stato giustamente dato il nome poetico Nam Tok in altre parole Cascata perché quando la assaggi sperimenterai una cascata di sensazioni gustative….

Tom Saep

Tom Saep è la variante Isan del noto Tom Yumzuppa. Letteralmente significa Tom Saep Delicious Soup e questo nome non è stato certamente rubato. Le sensazioni gustative di dolce, salato e acido si alternano in questa solida zuppa calda, che di solito viene ricavata dalla costata di maiale. Anche le anime sensibili sono state avvertite qui: spesso contiene Tom Saep visceri, ma non credo che i dettagli dovrebbero rovinare il divertimento …

Pla Phao è un altro dei miei preferiti. Difficilmente potrebbe essere più semplice in preparazione. Il pesce fresco viene sventrato, farcito con foglie di panda e citronella e cosparso con un generoso strato di farina e sale grosso sulla griglia, dove il carbone rovente fa il resto. La crosta di sale assicura che i deliziosi succhi non vengano persi durante la cottura. Semplicemente buono ma oh così delizioso … Di solito le persone usano Isaan per questo piatto Pla Nin (Tilapia), Diga di Pla Duk (Pesce gatto – pesce gatto) o Pla Duk Yan (Pesce serpente) ma ho anche mangiato il branzino alla griglia in questo modo. Un altro oh, come è semplice la griglia Kai Yang o pollo alla griglia, un'altra specialità della mia altra metà. A proposito, lo vedi spesso Pla Phao e Kai Yang allo stesso Cibo di stradabancarella in offerta. Quasi sempre, la carne di pollo marinata viene allungata in un bastoncino di bambù diviso chiuso con un filo di ferro, facendolo sembrare un lecca-lecca che è stato accuratamente lavato. Per coloro che non sono abituati alla tavolozza dei gusti caldi della cucina nord-orientale, un altro avvertimento. La salsa per immersione che viene tradizionalmente data in un sacchetto di plastica può essere molto piccante.

Hor Mok Pla

Per una porzione perfettamente preparata Hor Mok Pla Commetterei un omicidio, per così dire. Ragù di pesce al vapore lentamente in una foglia di banana in mousse in un delicato curry rosso con latte di cocco. Un avido table-toper può avvicinarsi al paradiso culinario di questo …? Alcuni chef tailandesi sensibili alla moda dei serpenti ne usano uno Kanom Krokcasseruola, una variante asiatica di una padella poffertjes, ben modellata Hor Mok Pla che poi servono magnificamente in vasi di terracotta. Il vero appassionato preferisce naturalmente la versione autentica e tradizionale in foglia di banana. Per lo stesso motivo, ho anche le mie riserve sull'abitudine che ho notato in alcuni luoghi molto turistici del sud, Hor Mok Pla servire in una noce di cocco cava … Brrr …

Ultimo ma non meno importante in questo viaggio attraverso l'affascinante cucina nord-orientale arriva il Sai krok Isaan girare. Questa carne macinata di maiale alla griglia e salsiccia di riso glutinosa, solitamente venduta in una porzione di porzioni più piccole e di dimensioni ridotte, deve la sua acidità distinta al processo di fermentazione a cui è stata sottoposta. Semplicemente delizioso, avvolto in una foglia croccante di cavolo cinese o con qualche cetriolo o peperoncino fresco. Per coloro che trovano disgustoso mangiare salsicce fermentate, questo ultimo pensiero confortante è che Chorizo ​​e alcuni salami subiscono processi di produzione simili …

Presentato da Lung Jan