Aglio in Tailandia

Coltivatore di aglio a Sisaket (Stasis Photo / Shutterstock.com)

Quando mia nonna è morta molto, molto tempo fa, mio ​​nonno è stato amorevolmente incorporato nella nostra famiglia. Questo era ancora il caso, perché non esistevano ancora case protette o appartamenti residenziali.

Non mi piaceva, perché ora da bambino non dovevo solo ascoltare i miei genitori, ma anche lui. Non l'ho mai visto sorridere, solo quella faccia scontrosa. Inoltre, aveva alcune strane abitudini.

Ad esempio, fumava sigari da quei bastoncini puzzolenti lunghi e smerigliati. Prima ne tagliò circa un terzo e lo usò come tabacco da masticare. Successivamente ha fumato il sigaro per un altro terzo e infine ha raschiato il resto nella pipa. Puzzava non solo di sigari, ma anche di aglio.

Ogni mattina mia madre gli preparava una specie di cocktail, una grande bolla di cognac (olandese) con dentro un uovo crudo e due spicchi d'aglio. Getver, quanto ho pensato che fosse sporco. Quando aveva tritato quell'aglio con la sua dentiera, un odore orribile gli uscì dalla bocca, così che avrei preferito stare lontano da lui.

Ora vivo in Tailandia, sono un fumatore di sigari incallito e adoro i piatti all'aglio. Ho anche preso il nome da quel nonno, quindi forse ho più (cattive) qualità di lui.

(Sombat Muycheen / Shutterstock.com)

Ospiti asiatici

Non parleremo di sigari, ma a poco a poco ho familiarizzato con l'aglio. La mia prima conoscenza deve essere stata con la Marina, dove l'aglio è stato senza dubbio incorporato nei tradizionali piatti indonesiani di riso e nasi goreng. Mi sono reso conto di mangiare aglio quando ero appena sposato. A causa del mio lavoro ho ricevuto principalmente ospiti asiatici, anche tailandesi, con i quali sono uscito a cena la sera. I ristoranti tailandesi non erano ancora lì, quindi di solito è diventato un ristorante cinese o indonesiano. Quando sono tornato a casa, mi è stato gentilmente chiesto, ma mi è stato sicuramente chiesto di passare la notte nella stanza degli ospiti, perché la puzza dalla mia bocca non si stava indurendo.

odore

Più tardi, mia moglie divenne specialista della cucina cinese e indonesiana e molto aglio fu usato in tutti i tipi di piatti. Se entrambi mangiate l'aglio insieme ad altri, ovviamente non sarete disturbati da quella puzza dalla bocca. Sai che l'odore sgradevole è causato dalla sostanza inodore alliina (S-allil-L-cisteina solfossido). Questa sostanza viene rilasciata non appena il tessuto cellulare viene danneggiato, quindi non appena si inizia a tagliare l'aglio. A quel tempo entra in una connessione con l'enzima alliinasi, che è presente separatamente dall'alliina nel tessuto cellulare e dalle forme di allicina (diallil tiosolfato). L'allicina è una sostanza molto instabile e viene convertita direttamente in più di cento metaboliti attivi (volatili) (tiosolfati). Questi metaboliti causano l'odore a volte fastidioso di aglio. Quindi, ora lo abbiamo anche spiegato scientificamente.

Piatti tailandesi

L'aglio è oggi ampiamente utilizzato in quasi tutti i paesi, compresa la Thailandia. I piatti tailandesi senza aglio, "crathiem", sono quasi impensabili. Viene consumato crudo, cotto come una spezia o consumato marinato, sono possibili molte varianti. Se viene mangiato il "khao ka moo" (coscia cinese di maiale in umido con riso), questo include piccoli spicchi d'aglio fresco. Questi chiodi di garofano freschi appartengono anche alla "larb", un piatto a base di carne macinata. Un piatto popolare è anche "thawt krathiem prik Thai", che può essere preparato con diversi tipi di carne, pesce o gamberi. È un piatto di marinata in cui (molto) aglio non può mancare. L'aglio fritto croccante viene cosparso su snack tailandesi come "Sakhu sai moo" (carne di maiale tritata mescolata con zucchero di palma, erbe e purè di arachidi, cotta in foglie di tapioca). Varianti a questo sono "khao kriab pak muil", (la stessa miscela di maiale avvolta in sottili fogli di pastella di farina di riso e la "khanom jeep" cinese (spaghetti sottili di grano mescolati con carne di maiale e gamberetti). Nessuno di questi tre piatti può essere fatto senza aglio.

Varietà di aglio

Due tipi di aglio sono usati in Tailandia. In primo luogo il "krathiem Thai", (aglio tailandese), un tipo con palline e quindi anche piccoli chiodi di garofano. Viene coltivato a nord, Lamphun, Chiang Mai, Lampang e Chang Rai e nell'Isaan, dove Si Sa Ket è famosa per la coltivazione dell'aglio. L'aglio tailandese ha un sapore caldo e deciso e un odore pungente. Tagliare quei piccoli chiodi di garofano non è facile e richiede un po 'di tempo in preparazione. L'aglio cinese è molto più grande e quindi più facile da tagliare. È anche più economico dell'aglio tailandese e può anche essere conservato più a lungo. Lo svantaggio era l'aglio cinese, che gli mancava il gusto intenso e l'aroma dell'aglio tailandese. Gli chef esigenti aderiscono rigorosamente all'aglio tailandese, ma molti ristoranti lavorano con aglio cinese per motivi economici e pratici22

Cose che vale la pena sapere

C'è molto altro da dire sull'uso (dell'uso) dell'aglio. Consiglio un sito molto carino su questo, www.knilli.nl, dove l'origine, l'uso, le ricette, ecc. Sono ben descritti. Per quanto riguarda la salute: mio nonno non ha mai visto quel sito web, ma sapeva che l'uso dell'aglio riduce il colesterolo e la pressione sanguigna. Una bella sezione è anche la musica, in cui viene salutato l'aglio. Mi è piaciuto particolarmente il brano Knoblauch del musical "Tanz der Vampire":

infine

In molti ristoranti occidentali, un pizzico di prezzemolo è sul piatto come contorno. Mangialo, masticalo bene e l'odore dell'aglio viene ampiamente neutralizzato.

È stato fatto uso del testo del sito Web garlic.nl e di un recente articolo sul Bangkok Post.