Perché il piatto nazionale della Costa d’Avorio è diventato un’icona globale?

Si dice che alcuni ivoriani possano mangiare attieke mattina, pomeriggio e sera.

La farina di manioca fermentata è stata a lungo un indicatore dell’identità nazionale in Costa d’Avorio, amata a tutti i livelli della società nella nazione dell’Africa occidentale. E ora, le Nazioni Unite hanno assicurato lo status di attieke come uno dei servizi più importanti della regione.

A dicembre, l’UNESCO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura) ha riconosciuto lo status di icona dell’attieke elencando il piatto come patrimonio culturale immateriale. Questa mossa eleva il pasto piccante allo status di altri favoriti culinari di fama mondiale come il kimchi sudcoreano e i tacos messicani.

Per le donne ivoriane che hanno preparato il piatto in grandi quantità per la vendita e che hanno tramandato l’abilità culinaria intensiva di generazione in generazione, l’attieke è anche un modo per creare legami e un percorso verso la libertà finanziaria.

Pronunciato “at-chie-kay”, il pasto è talvolta chiamato couscous ivoriano ed è stato commercializzato da alcuni come alternativa senza glutine al couscous normale.

Ora, con il riconoscimento dell’UNESCO, il suo marchio potrebbe ricevere un nuovo impulso. Ma quali sono le origini dell’attieke, perché gli ivoriani lo amano così tanto e come si prepara il piatto?

Perché attieke è stato riconosciuto?

Un comitato dell’UNESCO ha aggiunto il piccante attieke all’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’organizzazione il 5 dicembre durante la 19a sessione dell’organismo sulla salvaguardia del patrimonio immateriale ad Asuncion, in Paraguay. L’elenco evidenzia pratiche, conoscenze o espressioni culturalmente significative che sono peculiari di una regione o di un paese.

Oltre al piatto ivoriano, l’UNESCO ha riconosciuto altri 10 pasti o bevande culturali, tra cui il sakè giapponese, un tradizionale vino di riso; e il pane caraibico di manioca consumato dalle comunità indigene.

Nel considerare attieke, l’UNESCO ha rilevato le competenze legate alla sua produzione. “Le conoscenze e le competenze vengono tramandate oralmente e attraverso l’osservazione all’interno delle famiglie… Le relative conoscenze e competenze svolgono un ruolo importante nella vita sociale delle comunità”, si legge.

I metodi intensi di preparazione di Attieke, che durano più giorni, sono stati tramandati di generazione in generazione in Costa d’Avorio poiché le donne spesso si organizzano in aziende di produzione locali e lo producono in grandi lotti.

Ramata Ly-Bakayoko, delegata della Costa d’Avorio presso l’UNESCO, ha affermato durante la sessione in Paraguay che il pasto si basa su “gesti precisi e tecniche tradizionali che durano da secoli” e che è “profondamente radicato” nella vita e nella cultura.

Qual è l’origine di attieke e il suo significato tradizionale?

L’attieke è un piatto accessibile e conveniente che è diventato un punto fermo nei pasti in famiglia, ha osservato l’UNESCO. Viene spesso servito anche in occasione di matrimoni, compleanni o altri eventi, con un contorno di salsa di peperoni piccanti, pesce tilapia grigliato o fritto e cipolle tritate.

Il piatto è tipicamente preparato dalle donne delle zone lagunari meridionali della Costa d’Avorio, in particolare dai gruppi Adioukrou, Avikam ed Ebrie. Il nome, infatti, deriva dal termine ebrie per indicare il pasto: “adjeke”.

Negli ultimi decenni, la produzione si è diffusa in tutto il paese e la domanda di attieke è in crescita nei paesi vicini come il Burkina Faso, il Ghana e nelle diaspore africane in Europa e Nord America.

I produttori esportano sempre più pasti precotti che possono essere facilmente preparati a casa. Anche paesi come il Burkina Faso vedono i produttori di attieke.

Come è fatto l’attieke?

La polpa di manioca fermentata al vapore richiede spesso dai tre ai cinque giorni per essere preparata da zero.

Di solito, gruppi di donne si riuniscono per preparare il pasto in enormi lotti, quindi porzionarlo e venderlo ai venditori del mercato in piccoli sacchetti di plastica.

Magnan, un processo di fermentazione lungo giorni, conferisce all’attieke il suo caratteristico sapore. Ecco come viene preparato tradizionalmente il pasto (oltre a semplici alternative per la cucina di una sola casa):

• Innanzitutto, le radici di manioca leggermente bollite o brasate vengono messe a bagno per uno o tre giorni per fermentare e agire come lievito nel prodotto finale.
• Quindi, altre radici fresche vengono sbucciate, tagliate e lavate. Insieme alle radici fermentate, ad un po’ di olio di palma surriscaldato e ad un po’ d’acqua, il composto viene poi frantumato in un macinino. L’opzione tritaghiaccio su un frullatore per uso domestico otterrebbe risultati simili.
• Successivamente, la polpa viene porzionata in sacchetti di plastica e lasciata fermentare ulteriormente per circa 12-15 ore.
• Successivamente la pasta fermentata viene strizzata bene per far uscire l’acqua. In genere, le donne ivoriane preparano il pasto in lotti utilizzando una pressa industriale. Per l’uso domestico, mettere la pasta in un panno o in un sacchetto con un setaccio, appoggiarvi sopra una tavola piatta e poi appoggiarvi sopra oggetti pesanti come pietre per ore potrebbe ottenere risultati simili.
• Successivamente, la pasta essiccata viene setacciata, solitamente con un setaccio da 5 mm per eliminare la pula. Le donne ivoriane usano quindi le mani per gonfiare la pasta in modo che i granuli si formino meglio.
• La pasta essiccata viene poi stesa in strati sottili su teloni e stesa al sole ad asciugare. Questo processo dura circa mezz’ora o più, a seconda del tempo. A casa, un forno farebbe il lavoro.
• Anche in questo caso, i granuli ormai completamente essiccati vengono setacciati e sminuzzati per rimuovere eventuali fibre o altro materiale.
• Successivamente, i granuli vengono cotti a vapore – anziché cotti – in pentole tradizionali progettate per contenere acqua calda sotto l’attieke essiccato. In casa può bastare un colino di metallo foderato con un panno e posto dentro una pentola con acqua calda. La cottura a vapore richiede dai 30 ai 40 minuti.
• Infine, il prodotto finito, dalla consistenza morbida e soffice, viene tipicamente confezionato in piccoli sacchetti di plastica per la vendita nei mercati.

Quali sono le controversie che circondano attieke?

Molti ivoriani sono appassionatamente territoriali riguardo all’attieke. Alcuni vedono l’aumento dei livelli di produzione nei paesi vicini come una minaccia all’identità nazionale.

Nel 2019, ci fu indignazione sulle piattaforme di social media ivoriane dopo che una chef e imprenditrice burkinabe, Florence Bassono, fondatrice di Faso Attieke, vinse un premio a una fiera delle risorse agricole e animali ad Abidjan. Molti ivoriani erano arrabbiati per il fatto che un cittadino non ivoriano avesse vinto la competizione sugli imprenditori locali.

A dicembre, in seguito al riconoscimento del pasto da parte dell’UNESCO, la gente del posto ha detto a un giornalista di Radio France International (RFI) che il riconoscimento globale era importante e avrebbe aiutato l’attieke ivoriano a distinguersi.

“Spesso sentiamo dire che il Burkina Faso è il primo o che la Cina è la prima nella produzione di attieke, e noi che abbiamo creato attieke siamo gli ultimi”, ha detto al giornalista un abitante del sobborgo Anono di Abidjan.

Nel 2019, il governo ivoriano ha avviato un tentativo di registrare il nome, “Attieke des Lagunes” o “Attieke of the Lagoons”, e i suoi metodi di preparazione intensivi, al fine di proteggerne l’autenticità.

A metà del 2023, l’Organizzazione africana per la proprietà intellettuale (OAPI), che comprende 17 nazioni africane francofone, ha certificato l’attieke ivoriano e i suoi metodi di produzione concedendogli lo status IGP o “Indicazione geografica protetta”. Questa etichetta evidenzia lo speciale legame culturale di attieke con la Costa d’Avorio e lo distingue dai prodotti realizzati in altri paesi.

Quali altri piatti africani sono patrimonio dell’UNESCO?

Con il suo nuovo status, l’attieke si unisce al piatto di riso senegalese, il thiebou dieune, l’unico altro piatto dell’Africa subsahariana riconosciuto con l’onore dell’UNESCO.

Originario della città settentrionale di Saint Louis, il pasto, pronunciato chee-buu-jen, è preparato con pesce e verdure e viene spesso consumato a pranzo o a cena. Nella lingua dominante wolof significa letteralmente “riso e pesce”.

L’UNESCO ha riconosciuto il piatto nel 2021, insieme alla danza rumba della Repubblica Democratica del Congo (RDC). Anche la danza Isikuti del Kenya è stata iscritta nell’elenco nel 2021.